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饸饹(读音hé le),也叫河漏、和乐,陕西叫huóluǒ,是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。适合应用于那些没有小麦面粘性大,不能按普通方法做成面条的面类。在北方尤其是陕西、山西 [1] 、石家庄地区无极饸饹最为出名和常见,石家庄赵县东南和邢台宁晋县交界处饸饹也较为常见。

饸饹是中国民间传统面食小吃,作为中国北方最常见的面食吃法之一。传统的做法是用一种木头做的“床子”,架在锅台上,把和好的面(经常饸饹用的是荞面)塞入饸饹床子带眼儿的空腔里,人坐在饸饹床子的木柄上使劲压,将饸饹直接压入烧沸的锅内,等水烧滚了,一边用筷子搅,一边加入冷水,滚过两次,就可以捞出来,浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“臊子”,就可以吃了。饸饹广泛的流传在山西,陕西的陕北地区 宝鸡、渭南、铜川等关中地区,河北,内蒙古,甘肃,宁夏,青海,新疆,河南一带。由于其美味可口,香气逸鼻,在中国北方地区颇为时尚。

饸饹,古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点。《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书·荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书·荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像家里做的擀面条一样平常。

我国古典名著《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物,“河漏子”应是“河捞”的古名,这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。

元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,作煎饼,配蒜食,或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”到了清代,有关饸饹的记载就更多了,如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载:“附近居民各种面食曰:"河漏"荞面为之。”并引傅青主注河漏“高齐时所谓"促律忽塔"是也” [2] 。

饸饹这种美味柔和的面条,有着悠久的历史,早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感慨:

“坡远花全白,霜轻实更黄。

杵头麸退墨,皑齿雪流香。

玉叶翻盘薄,银丝出漏长。

元宵贮膏火,燕墨笑南乡”。

诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹挤压成形时的状态。明代药学家李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,作煎饼,配蒜食。或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”到了清代,有关饸饹的记载就更多了,如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎,途经一百家子时,都要吃这里的白荞面饸饹,而且还特地传旨,调承德一百家子的厨师进宫,专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹.

山西既是小麦

饸饹

饸饹

的产地,也是荞麦、高粱的原产地,且其栽培和食用历史悠久。所以,对饸饹的制食,自古以来,经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成,也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地,一般都是用麦粉压制饸饹,特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面,驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作,尤在左云、右玉一带,人们最喜欢吃这种面食,如民歌中唱道:“荞麦饸饹羊腥汤,死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征,因为饸饹面食柔软绵长,以图长命百岁为吉利,故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月,节日待客,都要吃饸饹面。特别是每年除夕,家家户户都要吃荞面饸饹,以祈全家和睦,人运亨通 [2] 。在三晋城乡,多有专门压饸饹的工具,称为“饸饹床”,小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅,床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶上一块布满小孔的铁皮,与床身平行加一木棍或铁棍,当中对准圆洞放一木芯或铁芯,使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,然后将芯置于洞口,手扳木棍,用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用.

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